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鱼翅二法
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鱼翅,和海参一样难烂,必须煮上两日,方能摧刚为柔。
有一个笑话,说“海参触鼻而鱼翅跳盘”
,讲的便是这两样食物没有煮烂,客人吃起来要么弹到鼻子,要么滑出盘外。
鱼翅的烹法有两种。
用上好火腿并上好鸡汤,加鲜笋及一钱左右冰糖一道煨烂,此为一法;又或者用纯鸡汤煮细萝卜丝,然后将碎鱼翅掺和其中,吃的时候,萝卜丝和鱼翅都浮在汤面上,客人分不清哪些是萝卜丝、哪些是鱼翅,这又是一法。
此萝卜丝法一定要汤多,且萝卜丝气味刺鼻,需焯水两次方能除味;而用火腿煨的话,只需留一点汤卤。
但不管汤多汤少,煮出来的鱼翅都必须柔腻、入味才好。
吴道士家做鱼翅,不用下鳞,只用上半部分,亦别有风味。
我还在郭耕礼家吃过一道鱼翅炒白菜,其妙一绝!
可惜他不肯传授这道菜的做法。
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